Du pain fait à partir de farine de blé locale et produit en permaculture

  • 2022-09-01 08:00:02
  • /
  • Eclaira.org
  • /
  • 434

Une filière locale de production de farine en permaculture à grande échelle qui rémunère au juste prix tous les acteurs de la filière, de l’agriculteur au boulanger, et valorise le pain rassis en bière et en compost.

  • Structure porteuse : Robins des Champs – Victor et Compagnie
  • Nature de l'initiative : Démarche multi acteurs (collective ...)
  • 75 Rue Joseph Moulin, 69290 Craponne
  • Date de début : juin 2010

Les Robins des Champs, c’est 7 agriculteurs (Claude, Michel, Gilbert, Jean-Yves, Quentin, Dominique et Romain) de la région et 1 boulanger (Christophe, créateur des Boulangeries Victor et Compagnie) qui avaient la volonté de créer une filière équitable et locale.


En 2008, Christophe constate qu’il n’y a pas de transparence sur l’origine du blé qui peut être importé depuis toute l’Europe par les meuniers. Ces derniers achètent le blé au coût le plus bas pour ensuite revendre au prix fort au boulanger. D’autre part, des additifs sont ajoutés aux farines afin de pallier aux problématiques que rencontrent les boulangers plutôt que de changer la variété de blé. Ce triple constat lui fait souhaiter une farine à base de blé produite en toute transparence par des agriculteurs locaux. Au même moment, la Chambre d’Agriculture organise des rencontres entre cultivateurs de blé qui n’ont, eux non plus, pas de visibilité sur leurs clients finaux et souhaitent plus de dialogue avec les boulangers. Christophe a ainsi pu rencontrer ce groupe d’agriculteurs ainsi qu’un meunier prêt à s’engager pour une rémunération juste pour tous.

Résultats qualitatifs et chiffres clés

  • La création d’une filière locale de blé qui se base sur plus de transparence et de dialogues entre les professionnels. Les Robins des Champs ont réussi à créer une filière locale de production de farine en permaculture à grande échelle.
  • Une rémunération à prix juste pour tous et pas d’augmentation des prix. Avec un coût de rémunération plus élevé que certaines farines européennes, on pourrait s’attendre à ce que le pain revienne plus cher mais il était important pour les Robins des Champs de créer un produit final au prix du marché tout en rémunérant à un prix juste ses agriculteurs, ses meuniers, et ses boulangers.
  • Favoriser le dialogue pour avoir une farine de meilleure qualité. A force d’essais, les Robins des Champs produisent aujourd’hui 4 variétés de blés en s’accordant les uns avec les autres pour produire une farine de qualité pour les boulangers engagés dans le projet. Ils ont ainsi pu tester jusqu’à 15 variétés de blés et en choisir 4 qui créent une protection interdépendante entre elles ainsi qu’une farine de qualité.
  • Pratiquer la permaculture à grande échelle et avoir une diversité d’activité. Afin de nourrir les sols, les Robins des Champs réalisent des rotations de culture en faisant pousser des pois chiches, des lentilles, des tournesols, du colza, etc. Ils sont aujourd’hui capables de les valoriser en les vendant comme produit à part entière.
  • Une transparence sur les méthodes de travail. Les dialogues engagés et la connaissance de tous les acteurs de la chaîne permettent aux boulangers de connaître l’origine, la variété, et les traitements appliqués aux blés.
  • Des collaborations avec des institutions renommées et garanties d’un terroir français :
    • Paul Bocuse :  Les Robins des Champs ont pu proposer leurs lentilles au restaurant Paul Bocuse où le chef Olivier Couvin a créé un plat signature : la tartelette aux lentilles. 
    • Brasserie George : Livraison de pain frais 7j/7, 365 j/an. Suite à l’investissement dans les silos en 2015, il a été nécessaire de sécuriser un client permettant de rentabiliser ce coût.
    • Hard Rock Café : Afin de satisfaire une clientèle française exigeante sur la nourriture, le Hard Rock Café a passé un partenariat avec Victor et Compagnie pour leur pain burger, seul partenariat au monde avec une boulangerie.
  • 100 hectares d’exploitation : Les Robins des Champs pratiquent la permaculture à grande échelle, c’est-à-dire qu’ils ne labourent pas ce qui permet de garder une terre fertile.
  • Conserver 2 exploitations du territoire : Sans ce projet, deux agriculteurs auraient fermé leur exploitation. Les Robins des Champs assurent une rémunération juste pour le travail de chacun.
  • Vente de 600 à 1000 baguettes par jour
  • Chiffres d’affaires : Les Robins des Champs font environ 200 K€ de CA avec le blé et Victor & Compagnie fait environ 2.7 K€ de CA sur ses boutiques.
  • 5000 cols de 33cL/an de bière Victorine vendus : La bière Victorine est faite à base de pain rassis et produite par Victor et Compagnie.

 

Historique et perspectives de l’initiative

2010 : Lancement officiel de l’initiative

2017 : investissement dans silos et création du partenariat avec Brasserie Georges

2020 : Deux nouveaux agriculteurs rejoignent l’initiative (Deux fils d’agriculteurs déjà engagés)

2020 : Culture commune de 4 variétés de blé suite à de nombreux essais et échanges entre boulangers et agriculteurs

2020 : Valorisation du pain en bière

2021 : Lancement des produits alternatifs et partenariat avec Paul Bocuse

Facteurs d'accélération et freins

Freins : 

  • Peu d’engagement : Au début de l’initiative, l’écosystème était moins engagé sur les questions de localité, de transparence, et de qualité. Il y avait une réelle difficulté pour trouver des professionnels qui à la fois comprenaient l’enjeu du projet et voulaient s’engager dans l’aventure.
  • Les meuniers importent le blé depuis l’Europe entière afin d’obtenir les prix les plus compétitifs.
  • Les meuniers qui récupèrent le blé et fournissent la farine se sont dotés de biologistes et chimistes afin de pouvoir palier aux problématiques rencontrés par les boulangers. En effet, ils innovent en ajoutant des additifs pour pouvoir répondre à leurs demandes. Ils ne travaillent cependant pas sur la variété de blé et en communication avec les boulangers afin de pouvoir répondre aux besoins avec des produits naturels. Les Robins des Champs ont, eux, décidé de travailler sans additifs.

Facteurs d’accélération :

  • Organisation de rencontres entre agriculteurs par la Chambre d’Agriculture et au niveau national : Le dialogue entre agriculteurs a toujours été très ouvert permettant toujours plus d’innovation et une bonne coopération.
  • Partenariat triple et bonne entente entre agriculteurs, meuniers, et boulangers : La communication au sein de Robins des Champs est une chose primordiale. Grâce à l’intelligence collective, les collaborateurs trouvent les solutions ensemble pour faire face aux contraintes.
  • Des agriculteurs en danger coincés entre la ville et l’aéroport : L’opportunité naît de la contrainte. L’extension de la ville et l’aéroport de Lyon ont forcé les agriculteurs à trouver des solutions résilientes.
  • Rémunération augmentée des agriculteurs et investissements dans la CUMA (Coopératives d'Utilisation de Matériel Agricole) : Le projet permettant une meilleure rémunération, les agriculteurs ont pu investir dans leurs installations permettant in fine au projet de changer d’échelle.
  • Accompagnement de l’association par la Chambre d’Agriculture : Les Robins des Champs ont pu être accompagnés pendant un an sur la communication et la faisabilité du projet.

Domaines d’activités

  • Agriculture
  • Alimentation

Ressources

  • Alimentaire
  • Déchet
  • Biodéchet

Partenaires

  • Brasserie George

  • Paul Bocuse

  • Burger de Papa

  • Hard Rock Café

  • les Alchimistes

  • Terre de Bière

Moyens techniques et méthodologies

Moyens opérationnels :
La permaculture est une production durable et respectueuse de l’environnement.  Mais pour s’inscrire dans une démarche circulaire, V&C recycle le pain pour faire de la bière au pain rassis (Victorine et Terre de bière) et le restant est utilisé en tant que compost par Les alchimistes

De plus les consommateurs s’inscrivent dans une démarche locale et respectueuse de l’environnement. Les produits sont valorisés par Too good to go en fin de journée.

Le modèle économique :
Les Robins des Champs gardent un modèle économique classique où les agriculteurs vendent leur blé au meunier qui lui-même revend aux boulangers. Cependant, Robins des Champs se démarque en proposant une production locale et en calculant les revenus de chacun en fonction de leurs coûts fixes. L’association a bénéficié d’un soutien financier par la Chambre d’Agriculture. Cette participation financière a été déterminante pour la réussite du projet.

Aujourd’hui, le modèle économique est stable :

  • Rémunération au juste prix des professionnels
  • Pain au prix du marché (entre 1,05€ et 1,15€ pour une baguette de 250 grammes)
  • Partenariats qui permettent de garder une stabilité financière 

Les perspectives

  • Multiplier les partenariats : Les Robins des Champs et Victor & Compagnie ont une stratégie globale de développement des boutiques et de nouveaux produits.
    • Apéro salé Chiche : Transformer les pois chiches en apéro salé avec l’entreprise engagée Chiche 
    • Pain aux drèches de bière : Pour être dans une économie complètement circulaire, Victor & Compagnie a le projet d’utiliser les drèches de bières (15-20% par pain) pour réaliser du pain en partenariat avec Maltivore à Brignais.
  • Développement de nouvelles boutiques : Les Robins des Champs n’exploitent pour l’instant que 60% des 100 ha de culture.
  • Diversification des farines : Victor & Compagnie souhaite tester des farines à base de lentille/pois chiches pour de nouveaux types de pains plus protéinés.

Moyens humains

Environ 30 personnes en collaboration pour les boulangeries, 7 collaborateurs pour Robins des champs

Financeurs

  • Chambre d'agriculture
 Action collective
 Alimentation durable
 Approvisionnement durable
 Circuits courts
 Consommation responsable
 Coopération territoriale
 Economie collaborative
 Filières locales
 Recyclage
 Valorisation
 Pain
 meunier
 farine
 agriculteurs
 céraliers
 boulanger

Auteur de la page


  • Autres initiatives

    Plus d'initiatives

    Sur les mêmes thèmes

     Action collective
     Alimentation durable
     Approvisionnement durable
     Circuits courts
     Consommation responsable
     Coopération territoriale
     Economie collaborative
     Filières locales
     Recyclage
     Valorisation
     Pain
     meunier
     farine
     agriculteurs
     céraliers
     boulanger